Un bac a graisse est il obligatoire pour un restaurant même sans fritures ?

Gestion des eaux usées
issues des métiers de bouche
Guide de recommandations
à l’usage des conseillers
des entreprises
2007

 Guide sur la gestion des eaux usées issues des métiers de bouche - 2007
Préambule
Ce guide de recommandations pour la protection des ressources en eau dans les métiers de
bouche, notamment par le prétraitement in situ des effluents graisseux d’origine animale, a
été conçu et réalisé par le CNIDEP (Centre National d’Innovation pour le Développement
durable et l’Environnement dans les Petites entreprises), en collaboration avec :
➜CGAD : Confédération Générale de l’Alimentation en Détail
➜ARDATmv : Association de Recherche, Développement et d’Assistance
Technologique pour les métiers de la viande
➜CEPROC EVOLUTION PRO : CEntre de formation des PROfessionnels de la
Charcuterie
➜UMIH : Union des Métiers et des Industries de l'Hôtellerie
➜INBP : Institut National de la Boulangerie-Pâtisserie
➜ENSP : Ecole Nationale Supérieure de la Pâtisserie
➜CRMA Centre : Chambre Régionale de Métiers et de l’Artisanat du Centre
Il a reçu le soutien financier de la DCASPL (Direction du Commerce, de l’Artisanat, des
Services et des Professions Libérales) et de l’Agence de l’Eau Rhin Meuse.
Il a été conçu pour être utilisé par :
➜les chargés de mission et les représentants des Organisations Professionnelles et PIT
des métiers de bouche ;
➜les chargés de mission environnement des Chambres de Métiers et de l’Artisanat
départementales (CMA) et régionales (CRMA) ;
➜les chargés de mission environnement des Chambres de Commerce et d’Industrie
départementales (CCI) et régionales (CRCI).
Il a été alimenté de manière à :
➜informer, conseiller et accompagner les entreprises des métiers de bouche sur les
aspects juridiques, techniques et économiques afin qu’elles puissent mettre en œuvre,
dans leur établissement, de bonnes pratiques professionnelles et une solution
technique de prétraitement in situ des effluents graisseux d’origine animale si
nécessaire ;
➜négocier avec les collectivités, et éventuellement avec les exploitants des services
d’assainissement, les moyens pertinents à mettre en œuvre dans les entreprises des
métiers de bouche concernés, dans le cadre d’une mise en place ou d’une
régularisation des autorisations de déversement dans les réseaux d’assainissement ;
➜négocier avec les collectivités et certains prestataires locaux la mise en place des
pratiques les plus économiques lors de la collecte et de l’élimination des résidus
graisseux et des boues provenant du prétraitement in situ des effluents graisseux
d’origine animale ;
➜négocier avec les partenaires financiers l’attribution d’aides à l’investissement pour les
solutions techniques de prétraitement in situ des effluents graisseux d’origine animale.

 Guide sur la gestion des eaux usées issues des métiers de bouche - 2007
Sommaire
1ère partie - F.A.Q. (Foire Aux Questions) _______________________________ 1

2ème partie - Problématique et métiers de bouche concernés _______________ 4
Définition des effluents graisseux d’origine animale _____________________________ 5
Origine des effluents graisseux d’origine animale _______________________________ 5
Impacts des effluents graisseux d’origine animale_______________________________ 6
Caractéristiques des métiers de bouche en matière
de rejets d’effluents graisseux d’origine animale ________________________________ 8

3ème partie - Réglementation _________________________________________ 10
Rejets des effluents graisseux d’origine animale en direction du milieu naturel _______ 11
Rejets des effluents graisseux d’origine animale
en direction du réseau d’assainissement _____________________________________ 11
Cas particuliers des Installations Classées
pour la Protection de l’Environnement (ICPE) _________________________________ 13
Classification des résidus graisseux et des boues provenant
du prétraitement in situ des effluents graisseux d’origine animale__________________ 13

4ème partie - Bonnes pratiques professionnelles ________________________ 14

5ème partie - Solutions techniques de prétraitement in situ des effluents
graisseux d’origine animale _________________________________________ 16
Bac à graisses classique _________________________________________________ 17
Séparateur à graisses autonettoyant par écrémage ____________________________ 22
Séparateur à graisses autonettoyant par surverse______________________________ 25
Séparateur à graisses semi-biologique ______________________________________ 28
Aide au choix __________________________________________________________ 31

6ème partie - Contacts et aides financières______________________________ 34
Partenaires de la conception et de la réalisation du guide________________________ 35
Prestataires ___________________________________________________________ 35
Partenaires financiers____________________________________________________ 36

 Guide sur la gestion des eaux usées issues des métiers de bouche - 2007

7ème partie - Démarche______________________________________________ 37
Démarche auprès des entreprises __________________________________________ 38
Démarche de conseil_________________________________________________________ 39
Outils disponibles ___________________________________________________________ 40
Démarche auprès des collectivités__________________________________________ 41
Autorisations de déversement dans le réseau d’assainissement _______________________ 41
Installation des solutions techniques de prétraitement
in situ des effluents graisseux d’origine animale ____________________________________ 42
Entretien des solutions techniques de prétraitement
in situ des effluents graisseux d’origine animale ____________________________________ 42
Démarche auprès des prestataires _________________________________________ 43
Démarche auprès des partenaires financiers__________________________________ 43

8ème partie - Annexes _______________________________________________ 44
1. Apport de déchets alimentaires en déchèterie - Expérimentation menée
en Haute-Savoie pour des artisans bouchers _________________________________ 45
Quel est le contexte ? ________________________________________________________ 45
Quelle est l’organisation mise en place ? _________________________________________ 45
Quels sont les facteurs de réussite ?_____________________________________________ 46
Quels sont les résultats et les coûts ?____________________________________________ 46
2. Caractéristiques physico-chimiques des graisses d’origine animale ______________ 47
3. Quid sur les Installations Classées
pour la Protection de l’Environnement (ICPE) _________________________________ 47
Que sont les ICPE ? _________________________________________________________ 47
Quelles sont les obligations pour prévenir les risques des ICPE ? ______________________ 48
Les métiers de bouche sont-ils soumis à la réglementation des ICPE ?__________________ 49
4. Bonnes pratiques de réduction des consommations d’eau
et de produits de nettoyage et désinfection ___________________________________ 49
5. Dimensionnement nominal d’un séparateur à graisses -
Normes NF EN 1825-1 & 1825-2 ___________________________________________ 50
Comment calculer la dimension nominale du séparateur ?____________________________ 50
Comment calculer le débit maximum d’eaux usées en entrée du séparateur ? ____________ 51
Comment choisir la dimension nominale recommandée du séparateur ?_________________ 53
Comment déterminer le diamètre minimal des tuyaux ? ______________________________ 53
Comment calculer les volumes utiles du séparateur ? _______________________________ 53
Exemple de calcul pour une entreprise de préparation de produits à base de viande
(charcutier ou traiteur) ________________________________________________________ 54
Exemple de calcul pour une cuisine (restaurateur - préparateur de plats à emporter) _______ 55
6. Arrêté type d’autorisation de déversement__________________________________ 56

9ème partie - Bibliographie ___________________________________________ 60

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1ère partie
F.A.Q.
(Foire Aux Questions)




1

 Guide sur la gestion des eaux usées issues des métiers de bouche - 2007
Questions récurrentes d’entreprises
➜Suis-je obligé d'avoir un séparateur à graisses dans mon entreprise
pour prétraiter les eaux usées ?
Oui et non, l'installation d'un séparateur à graisses dépend du ou des métiers exercés
dans l'entreprise, et en moindre partie, du type de graisse utilisée dans l’activité
professionnelle.
➜Consultez les caractéristiques des métiers de bouche en matière de rejets d’effluents
graisseux d’origine animale en pages 5 et 8 à 9, ainsi que la deuxième annexe en
page 47.
➜Dois-je relier tout le réseau d'eaux usées au séparateur à graisses ?
Non, seuls les effluents (eaux usées) de fabrication doivent être reliés au séparateur à
graisses pour les métiers concernés. Une séparation des flux peut être envisagée afin de
ne prétraiter que les effluents les plus chargés en graisses d’origine animale.
➜Consultez la problématique des effluents graisseux d’origine animale en pages 5 à 7,
ainsi que la réglementation sur ce sujet en pages 11 à 12 et dans la troisième annexe
en pages 47 à 49.
➜Est-il possible de mettre en œuvre de bonnes pratiques professionnelles
avant de réfléchir à l’installation d’un séparateur à graisses ?
Oui, il existe des bonnes pratiques professionnelles afin de prévenir les rejets d’effluents
graisseux, mais également en ce qui concerne la gestion de l’eau et des produits de
nettoyage et désinfection.
➜Consultez les bonnes pratiques professionnelles en page 15, ainsi que la quatrième
annexe en page 49.
➜Existe-t-il différentes technologies de séparateurs à graisses ?
Et si oui, quelle est la moins coûteuse pour mon activité ?
Oui, il existe potentiellement quatre technologies différentes de prétraitement in situ des
effluents graisseux d’origine animale.
➜Consultez les caractéristiques de ces techniques de prétraitement ainsi que l’aide au
choix en pages 16 à 33.
➜Puis-installer un bac à graisses classique à l’extérieur de mon entreprise
si je n'ai pas de place dans mon laboratoire ?
Oui, cela est possible avec l’accord de la collectivité et sous certaines conditions
techniques.
➜Consultez les informations techniques sur le bac à graisses classique en pages 17 à
21.
➜Puis-je vérifier le dimensionnement d’un bac à graisses classique ?
Oui, indirectement avec l’aide d’un conseiller qui pourra utiliser le logiciel développé par le
CERIB. Cela permet notamment de vérifier si le fabricant, le fournisseur ou l’installateur a
bien respecté les conditions de dimensionnement selon la norme européenne sur le sujet.
➜Consultez ce point dans la présentation du bac à graisses classique en page 18, ainsi
que la cinquième annexe présentant la norme européenne de dimensionnement des
séparateurs à graisses et deux exemples de calcul en pages 50 à 55.

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 Guide sur la gestion des eaux usées issues des métiers de bouche - 2007

➜Dois-je faire collecter les résidus graisseux et les boues issues
du séparateur à graisses par une entreprise spécialisée ?
Oui et non, cela dépend de la technique de prétraitement utilisée et des conditions
technico-économiques locales de collecte et d’élimination de ces déchets.
➜Consultez la réglementation sur ce sujet en page 13, ainsi que les points « conseils
d’entretien » pour chacune des techniques de prétraitement en pages 16 à 33 et la
première annexe en pages 45 à 46.
➜Dois-je faire des analyses de l'eau en sortie du séparateur à graisses ?
Non, seule l’obligation de moyens, c’est-à-dire un prétraitement avec la justification de
son entretien régulier dans les meilleures conditions technico-économiques, doit être
imposée aux entreprises des métiers de bouche concernés.
➜Consultez l’argumentaire sur ce point en page 12 et la sixième et dernière annexe en
pages 56 à 59.
➜Existe-t-il des prestataires pour l’achat, l’installation et l’entretien
d’un séparateur à graisses ?
Oui, pour chaque matériel, équipement ou produit, il existe des prestataires spécialisés.
➜Consultez la liste des prestataires potentiels (listes non exhaustives ne valant ni
caution ni agrément) en pages 35 à 36.
➜Existe-t-il des aides financières pour l’achat et l’installation
d’un séparateur à graisses ?
Oui et non, des aides financières peuvent exister en fonction de la localisation
géographique de l’entreprise. C’est au conseiller de rechercher les conditions locales
d’accompagnement financier des métiers de bouche concernés.
➜Consultez la liste des partenaires financiers potentiels en page 36.
➜Quelle doit être la démarche auprès des entreprises, des collectivités, des
prestataires et des partenaires financiers ?
La démarche de conseil et d’accompagnement auprès des entreprises et la démarche de
négociation auprès de la collectivité, des prestataires et des partenaires financiers peut ou
doit être engagée par le conseiller en appui de l’entreprise ou d’un collectif d’entreprises
des métiers de bouche concernés.
➜Consultez le chapitre « Démarche » en pages 38 à 43.
➜A qui incombent les travaux de mise aux normes des rejets d’eaux usées ?
Si l’entreprise est propriétaire des locaux, les travaux lui incombent.
Si l’entreprise est locataire des locaux, tout investissement immobilier doit être
approuvé par le propriétaire ou le syndicat de copropriété.
➜Suis-je obligé de signer une autorisation de déversement des eaux usées
dans le réseau d’assainissement ?
Si la collectivité décide de mettre en place ou de régulariser les autorisations de
déversement des eaux usées sur son territoire pour les métiers de bouche, notamment
concernés, seul l’arrêté d’autorisation de déversement est nécessaire. La convention
d’autorisation de déversement n’est pas utile lorsque l’arrêté est suffisamment explicite.
Dans le cadre de l’arrêté, celui-ci est imposé et l’entreprise n’est pas signataire.
➜Consultez l’argumentaire sur ce point en pages 12 et 41 à 42, ainsi que la sixième et
dernière annexe en pages 56 à 59.

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 Guide sur la gestion des eaux usées issues des métiers de bouche - 2007




2ème partie
Problématique et
métiers de bouche concernés




4

 Guide sur la gestion des eaux usées issues des métiers de bouche - 2007
Définition des effluents graisseux d’origine animale
Ce guide traite uniquement des graisses animales susceptibles de se retrouver dans les
effluents de fabrication issus de certains métiers de bouche.
En effet, les graisses végétales n’ont généralement pas les mêmes caractéristiques
physiques que les graisses animales puisqu’elles se solidifient à une température beaucoup
plus basse : à température ambiante, la graisse animale est à l’état solide, alors que la
graisse végétale est à l’état liquide.
En ce qui concerne ces graisses végétales (huiles alimentaires), les entreprises des
métiers de bouche doivent pratiquer un mode de gestion indépendant qui consiste à les
récupérer, les stocker et les faire éliminer par des filières autorisées, dans le respect des
règles d’hygiène et d’environnement.
Dans un système de prétraitement in situ des effluents graisseux d’origine animale, les
graisses végétales vont donc avoir beaucoup plus de mal à figer et à rester ainsi piégées à
l’intérieur par rapport aux graisses animales.
Les caractéristiques physico-chimiques des graisses animales sont présentées en annexe.

Origine des effluents graisseux d’origine animale
Une étude, réalisée par le CNIDEP (Centre National d’Innovation pour le Développement
durable et l’Environnement dans les Petites entreprises) et le NanCIE (Centre International
de l’Eau de Nancy) en 1999 - 2000 dans des entreprises artisanales de boucheriecharcuterie-traiteur
et de restauration - préparation de plats à emporter, a permis d’identifier
les procédés de fabrication qui peuvent participer au rejet d’effluents graisseux d’origine
animale :
1. Cuisson à l’eau
2. Refroidissement à l’eau
3. Plonge manuelle
4. Lave-vaisselle
5. Lavage des locaux
6. Lavage des mains
7. Epluchage
8. Lavage-rinçage de bacs
9. Saumure
Pour les métiers de charcutier, de traiteur et de restaurateur - préparateur de plats à
emporter, et pour chacun de leurs effluents de fabrication potentiellement chargés en
graisses, le tableau de la page suivante présente la température et les pourcentages de rejet
en termes de volume d’eaux usées et de charge en graisses.

5

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Effluent de fabrication Température Volume d'eaux Charge en
potentiellement chargé en graisses (°C) usées (%) graisses (%)

1. Cuisson à l’eau 70 à 90 6 54
2. Refroidissement à l’eau 18 à 30 9 4
3. Plonge manuelle 18 à 50 14 30
4. Lave-vaisselle 52 à 90 12 7
Sous-total 41 95
5. Lavage des locaux 31 à 44 30 3
6. Lavage des mains 18 à 40 19 1
7. Epluchage 16 à 20 4 0
8. Lavage - rinçage de bacs 17 à 48 5 0
9. Saumure 1 à 15 1 1
Sous-total 59 5
Total 100 100
Pour les métiers de charcutier, de traiteur et de restaurateur - préparateur de plats à
emporter, 95% des graisses présentes dans les effluents de fabrication sont donc issues
des 4 premiers processus, lesquels représentent seulement 41% des volumes d’eaux
usées rejetées.
Pour ces mêmes métiers, il faut considérer qu’un salarié présent en laboratoire de fabrication
ou en cuisine participe au rejet d’environ 530 grammes de graisses par jour pour un
volume moyen de 315 litres d’eaux usées de fabrication1 par jour.
Pour savoir si les autres métiers de bouche sont précurseurs de rejets d’effluents graisseux
d’origine animale, il est nécessaire de se rapporter à la connaissance de leurs activités
professionnelles présentées dans la suite de ce guide.

Impacts des effluents graisseux d’origine animale
Les effluents graisseux d’origine animale, issus de l’activité professionnelle de certains
métiers de bouche, peuvent avoir un impact différent selon le lieu où ils se trouvent, c’est-àdire
:
1. soit dans l’enceinte de l’établissement privé (émission) ;
2. soit dans les égouts privés et publics (transport) ;
3. soit dans le milieu naturel ou la station d’épuration collective (réception).
1 Les eaux usées de fabrication ne prennent pas en compte les eaux usées domestiques et ne concernent que
les métiers de charcutier, de traiteur et de restaurateur - préparateur de plats à emporter. Le métier de boucher
ne participe pas au rejet d’effluents graisseux.

6

 Guide sur la gestion des eaux usées issues des métiers de bouche - 2007

Emission & Transport
Colmatage des canalisations : la solidification des graisses à température ambiante,
associée à leur caractère insoluble, peut entraîner le colmatage des égouts privés et publics.
A termes, il peut être nécessaire de faire appel à une société extérieure pour déboucher
voire casser et réparer ces conduites : les frais induits sont soit à la charge de l’entreprise
(égouts privés), soit à la charge de la collectivité (égouts publics).
Nuisance olfactive et corrosion : la fermentation des acides gras, contenus dans les
effluents graisseux d’origine animale, entraîne la formation d’hydrogène sulfureux. Ce gaz
nauséabond peut provoquer de mauvaises conditions de travail pour les salariés des
entreprises des métiers de bouche, ainsi que pour les agents d’entretien des réseaux
d’assainissement. Par réaction avec l’eau, ce gaz entraîne la formation d’acide sulfurique qui
peut être responsable de la corrosion des canalisations et de la technologie de prétraitement
in situ des effluents graisseux d’origine animale si elle existe.
Propriété privéePropriété de la collectivité Etablissement privé
Certains métiers de bouche
avec ou sans prétraitement
in situ des effluents graisseux Emission
d’origine animale

80 à 90% 10 à 20%
des ent reprises des entr eprises

Station
Milieu
d’épuration
naturel
collective RéceptionTransport
Réception dans la station d’épuration collective
Dépôt sur les ouvrages de prétraitement : les graisses peuvent entraîner les mêmes
problèmes de colmatage, de nuisance olfactive et de corrosion qu’au niveau de l’émission et
du transport de ces effluents jusqu’à cette station.
Augmentation de la charge polluante : les graisses entraînent une augmentation de la
pollution à traiter de l’ordre de 10 à 15%.
Dysfonctionnement des traitements : les graisses perturbent le bon fonctionnement des
traitements de la station (aération, décantation et épaississement des boues). L’ensemble de
ces phénomènes conduit à la nécessité d’augmenter l’aération, ce qui aboutit à des frais de
fonctionnement supplémentaires de l’ordre de 30%.
Réception dans le milieu naturel
Dépôt sur les plantes : les graisses, non traitées, peuvent se déposer sur les plantes.
Déséquilibre de la faune et de la flore en milieu aquatique : les graisses entraînent une
source de carbone supplémentaire dans les cours d’eau qui peut conduire à un déséquilibre
chimique du milieu aquatique.
Remarque : les collectivités territoriales, en charge de l’assainissement, sont donc de plus
en plus préoccupées par ces effluents graisseux d’origine animale qui peuvent induire pour
leurs installations (réseaux et traitements) de nombreux problèmes techniques, et ainsi des
surcoûts financiers qui se répercutent sur le coût du m3 d’eau de tout consommateur.

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Caractéristiques des métiers de bouche
en matière de rejets d’effluents graisseux d’origine animale
Estimation du nombre d’entreprises Descriptif du métier Impact en matière d’effluents graisseux
Métier de bouche
françaises par activité alimentaire en matière de fabrication d’origine animale
• 3 104 charcuteries
Fabrication et vente
Charcutier • 11 530 charcuteries - traiteurs
de charcuteries.
• 7 878 boucheries-charcuteries
Préparation et vente
Traiteur de plats traiteurs.
• 3 407 traiteurs
Activité complémentaire, en particulier, Plus ou moins important
Traiteur-organisateur • 11 530 charcuteries - traiteurs
à celles de boucher, charcutier, en fonction des modes de fabrication
de réceptions • 218 restaurants collectifs sous contrat
boulanger, pâtissier, poissonnier et des quantités fabriquées :
(plus rare) : préparation. lié aux cuissons, plonges et lave-vaisselle.
• 99 621 restaurants
Restaurateur • 46 676 cafés
Préparation et vente
Préparateur • 27 626 hôtels
de plats cuisinés.
de plats à emporter • 3 024 entreprises de préparation de plats
à emporter*
• 8 121 boucheries
• 7 878 boucheries-charcuteries
Boucher • 886 boucheries sur éventaires et Préparation et vente
Boucher chevalin marchés de pièces de viande.
• 194 entreprises de volailles-gibiers
• 718 boucheries chevalines
• 2 411 boulangeries Fabrication et/ou vente
Boulanger
• 28 954 boulangeries-pâtisseries de pains et viennoiseries. Réduit : lié au nettoyage
Revente de produits laitiers.
Crémier et à la désinfection
• 3 800 crémeries-fromageries Fabrication rare. des locaux et matériels.
Fromager
Professionnels souvent sur les marchés.
• 6 500 pâtisseries, y compris glaceries, Fabrication et/ou vente
Glacier
chocolateries et confiseries de glaces.
• 6 500 pâtisseries, y compris glaceries,
Fabrication et/ou vente
Pâtissier chocolateries et confiseries
de pâtisseries.
• 28 954 boulangeries-pâtisseries
Préparation et vente
Tripier • 195 triperies
de produits de triperie.
* Une partie des ces entreprises artisanales est déjà comptabilisée dans les restaurants.

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Estimation du nombre d’entreprises Descriptif du métier Impact en matière d’effluents graisseux
Métier de bouche
françaises par activité alimentaire en matière de fabrication d’origine animale
Réduit : lié au nettoyage
et à la désinfection des locaux et matériels.
Les graisses sont essentiellement utilisées en
chocolaterie. Ce sont avant tout des graisses
Chocolatier • 6 500 pâtisseries, y compris glaceries, Fabrication et/ou vente d’origine végétale (beurre de cacao) et peu de
Confiseur chocolateries et confiseries de chocolats et confiseries. graisses d’origine animale (crème pour
les caramels ou la ganache, par exemple).
Peu de « pertes » en chocolat et beurre de cacao
car les matières premières sont coûteuses et le
matériel est raclé afin de récupérer le chocolat.
Préparation et vente
de produits de la mer et d’eau douce.
Très réduit : lié au nettoyage
Cuissons éventuelles de crustacés :
Poissonnier • 2 856 poissonneries et à la désinfection
tourteaux, bigorneaux…
des locaux et matériels.
Professionnels présents
surtout sur les marchés.
Revente de produits préemballés.
Quasi inexistant : lié au nettoyage
Epicier • 36 000 épiceries Parfois rayon boucherie, charcuterie et à la désinfection des locaux et matériels,
ou fromagerie : pas de fabrication, quand il existe un rayon « découpe ».
uniquement de la découpe.
Fruits et légumes • 13 900 entreprises de fruits et légumes Revente de fruits et de légumes. Néant.
PROBLEMATIQUE ET METIERS CONCERNES : CE QU’IL FAUT RETENIR
➜A partir des données scientifiques et professionnelles existantes, les seuls métiers de bouche réellement concernés par la problématique
des effluents graisseux d’origine animale (charges importantes en graisses animales dans les eaux usées de fabrication) sont les suivants :
charcutier, traiteur et restaurateur - préparateur de plats à emporter. Si une entreprise pratique une activité professionnelle qui
inclut ou sous-entend un de ces trois métiers, elle est concernée par cette problématique. Par contre, les entreprises qui exercent
un de ces trois métiers, mais qui ne réalisent aucune cuisson à base de viande (graisse animale), ne le sont pas.
➜Pour être en conformité avec la réglementation, les entreprises réellement concernées par cette problématique, doivent donc mettre en
œuvre de bonnes pratiques professionnelles, ainsi qu’une solution technique de prétraitement in situ de leurs effluents graisseux d’origine
animale qui doit être régulièrement entretenue. Pour les autres entreprises, non concernées par cette problématique, seules les bonnes
pratiques professionnelles doivent leur être conseillées de manière à ne pas leur imposer des coûts inutiles pour prétraiter des pollutions
(graisses) qu’elles ne génèrent pas en quantités suffisantes pour être considérées comme telles.

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 Guide sur la gestion des eaux usées issues des métiers de bouche - 2007




3ème partie
Réglementation




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 Guide sur la gestion des eaux usées issues des métiers de bouche - 2007
Rejets des effluents graisseux d’origine animale
en direction du milieu naturel
« Les immeubles et installations existants destinés à un usage autre que l'habitat et qui ne
sont pas soumis à autorisation ou à déclaration au titre de la loi nº 76-663 du 19 juillet 1976
relative aux installations classées pour la protection de l'environnement ou de la loi nº 92-3
du 3 janvier 1992 sur l'eau doivent être dotés d'un dispositif de traitement des effluents
autres que domestiques, adapté à l'importance et à la nature de l'activité et assurant une
protection satisfaisante du milieu naturel. » (Code de la Santé Publique, article L. 1331-15).
« Les immeubles non raccordés aux égouts disposés pour recevoir les eaux usées
domestiques et établis sous la voie publique à laquelle ces immeubles ont accès soit
directement, soit par l'intermédiaire de voies privées ou de servitudes de passage, doivent
être dotés d'un assainissement autonome dont les installations seront maintenues en bon
état de fonctionnement. » (Code de la Santé Publique, article L. 1331-1).
C’est l’arrêté du 6 mai 1996 qui fixe les Etablissement
prescriptions techniques applicables Eaux usées
de fabrication Eaux usées domestiques
aux systèmes d'assainissement non
collectif. Notamment, ses articles 3 et 9 Prétraitement
Assainissement
des effluents Milieu naturel
indiquent respectivement que : autonome
graisseux
• « sont interdits les rejets d'effluents, même traités, dans un puisard, puits perdu, puits
désaffecté, cavité naturelle ou artificielle. » ;
• « lorsque les huiles et les graisses sont susceptibles de provoquer des dépôts
préjudiciables à l’acheminement des effluents ou au fonctionnement des dispositifs de
traitement, un bac à graisses, destiné à la rétention de ces matières, est interposé sur le
circuit des eaux en provenance des cuisines et le plus près possible de celles-ci. ».
« Il est interdit de déverser dans les cours d’eau, lacs, étangs, canaux, sur leurs rives et
dans les nappes alluviales, toutes matières usées, tous résidus fermentescibles d’origine
végétale ou animale, toutes substances solides ou liquides toxiques ou inflammables,
susceptibles de constituer un danger ou une cause d’insalubrité, de communiquer à l’eau un
mauvais goût ou une mauvaise odeur, de provoquer un incendie ou une explosion. »
(Règlement Sanitaire Départemental, article 90).

Rejets des effluents graisseux d’origine animale
en direction du réseau d’assainissement
« Il est interdit d’introduire dans les ouvrages publics, directement ou par l’intermédiaire de
canalisations d’immeubles, toute matière solide, liquide ou gazeuse susceptible d’être la
cause directe ou indirecte soit d’un danger pour le personnel d’exploitation des ouvrages
d’évaluation et de traitement, soit d’une dégradation desdits ouvrages ou d’une gêne dans
leur fonctionnement. » (Règlement Sanitaire Départemental, article 29-2).
« Le raccordement des immeubles aux égouts disposés pour recevoir les eaux usées
domestiques et établis sous la voie publique à laquelle ces immeubles ont accès soit
directement, soit par l'intermédiaire de voies privées ou de servitudes de passage, est
obligatoire dans le délai de deux ans à compter de la mise en service de l'égout. » (Code de
la Santé Publique, article L. 1331-1). Tout raccordement à l’égout public doit faire l’objet
d’une demande préalable auprès de la collectivité responsable du réseau d’assainissement.
Cette dernière remet alors à l’entreprise une autorisation de raccordement.

11

 Guide sur la gestion des eaux usées issues des métiers de bouche - 2007
« Tout déversement d'eaux usées, autres que domestiques, dans les égouts publics doit être
préalablement autorisé par la collectivité à laquelle appartiennent les ouvrages qui seront
empruntés par ces eaux usées avant de rejoindre le milieu naturel. L’autorisation fixe,
suivant la nature du réseau à emprunter ou des traitements mis en œuvre, les
caractéristiques que doivent présenter ces eaux usées pour être reçues. Cette autorisation
peut être subordonnée à la participation de l’auteur du déversement aux dépenses
d’entretien et d’exploitation entraînées par la réception de ces eaux. » (Code de la Santé
Publique, article L. 1331-10).
Cette autorisation de déversement, délivrée sous la forme d’un arrêté d’autorisation de
déversement, peut s’accompagner de la passation d’une convention d’autorisation de
déversement entre l’établissement concerné, la collectivité et éventuellement l’exploitant du
service d’assainissement. Il appartient donc à chaque collectivité de décider en concertation
avec les établissements rejetant des eaux usées, autres que domestiques, ceux pour
lesquels une telle convention est nécessaire.
En l'absence d’autorisation de déversement, le règlement du service d'assainissement, s'il
existe, est applicable. Il définit souvent des valeurs limites à respecter pour un certain
nombre de paramètres physiques ou chimiques des rejets. Il appartient alors à l'entreprise
de prendre toutes les mesures pour s'y conformer.
„ Que dit l’arrêté d’autorisation de déversement ?
Cet arrêté est obligatoire. Il est préparé par la collectivité et imposé à l’entreprise. Il définit
notamment les prescriptions techniques particulières que l’établissement doit mettre en
œuvre pour prétraiter ses eaux usées avant d’obtenir l’autorisation de les rejeter dans le
réseau d’assainissement de la collectivité.
Concernant ces prescriptions techniques, il existe deux cas différents :
1. Une obligation de résultats qui définit des débits maxima, et des concentrations et
flux maxima autorisés pour différents paramètres réglementaires en fonction de
l’activité considérée.
2. Une obligation de moyens qui définit des installations de prétraitement - récupération
et la fréquence de leur entretien.
La collectivité, dans le cadre de cet arrêté, peut choisir d’imposer à l’entreprise soit
l’obligation de résultats, soit l’obligation de moyens, ou les deux.
Remarque : contrairement à ce qui existe au niveau de la réglementation en hygiène
alimentaire basée sur une obligation de résultats et non de moyens, les entreprises des
métiers de bouche concernés ont tout intérêt à opter pour la solution inverse, c'est-à-dire une
obligation de moyens, en matière de rejets d’effluents graisseux d’origine animale. En
effet, si elles devaient se voir imposer des obligations de résultats supplémentaires, cela
entraînerait des coûts en matériels de mesures et en analyses qui seraient disproportionnés
par rapport à leur chiffre d’affaires. Il est bon de rappeler, qu’aujourd’hui, elles ont déjà du
mal à s’équiper en matériels de prétraitement même si des aides à l’investissement peuvent
exister. En outre, elles doivent payer pour l’entretien de ces équipements quand elles font
appel à des entreprises spécialisées.
„ Que dit la convention d’autorisation de déversement ?
Cette convention n’est pas obligatoire. C’est la collectivité qui décide de la mettre en
place en complément de l’arrêté d’autorisation de déversement. Elle définit plus précisément
comment les obligations de moyens voire de résultats doivent être appliquées pour respecter
les valeurs de rejet définies dans l’arrêté d’autorisation de déversement.

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Cas particuliers des Installations Classées
pour la Protection de l’Environnement (ICPE)
La très grande majorité des entreprises du secteur des métiers de bouche n’est pas soumise
à la réglementation des Installations Classées pour la Protection de l’Environnement (ICPE).
Par contre, pour quelques unes d’entre elles, notamment les plus grandes, cela peut être le
cas. Pour le déterminer, il suffit de se rapporter au quid des ICPE présenté en annexe.

Classification des résidus graisseux et des boues
provenant du prétraitement in situ
des effluents graisseux d’origine animale
« Toute personne qui produit ou détient des déchets dans des conditions de nature à
produire des effets nocifs sur le sol, la flore et la faune, à dégrader les sites ou les paysages,
à polluer l'air ou les eaux, à engendrer des bruits et des odeurs et, d'une façon générale, à
porter atteinte à la santé de l'homme et à l'environnement, est tenue d'en assurer ou d'en
faire assurer l'élimination, dans des conditions propres à éviter lesdits effets. » (Code de
l'Environnement, article L. 541-2).
Dans la nomenclature européenne des déchets, les résidus graisseux et des boues
provenant du prétraitement in situ des effluents graisseux d’origine animale sont classées
sous le code 02 02 04 comme déchets banals.

REGLEMENTATION : CE QU’IL FAUT RETENIR
➜Dans le cadre d’un rejet en direction du milieu naturel, toutes les mesures doivent être
prises de manière à éviter une pollution du milieu aquatique, notamment par la mise en
œuvre d’un système de prétraitement in situ des effluents graisseux d’origine
animale. Cet équipement doit être régulièrement entretenu et être utilisé avec un
assainissement autonome (non collectif) pour traiter les eaux usées domestiques et
finaliser le traitement des eaux issues dudit prétraitement des effluents graisseux.
➜Dans le cadre d’un rejet en direction du réseau d’assainissement, seule l’obligation de
moyens doit être imposée aux entreprises des métiers de bouche concernés, c’est-
à-dire un système de prétraitement in situ des effluents graisseux d’origine animale,
en s’assurant qu’il soit régulièrement entretenu.
➜Etant de très petits établissements, la très grande majorité des entreprises du secteur
des métiers de bouche n’est pas soumise à la réglementation des ICPE (Installations
Classées pour la Protection de l’Environnement).
➜Les résidus graisseux et les boues, sous formes solide, pâteuse voire liquide, et qui
proviennent du prétraitement in situ des effluents graisseux d’origine animale, sont
des déchets banals et peuvent ainsi être collectés et éliminés comme tels. Ils peuvent
donc être mélangés aux Ordures Ménagères (négociation avec la collectivité), ou amenés
en déchèterie dans le cas où la collectivité l’a prévu (une expérimentation, menée dans le
département de Haute-Savoie, est présentée en annexe). Il est aussi envisageable de les
mélanger avec les os et suifs ou bien avec les MRS2 (négociation préalable avec
l’équarisseur nécessaire).
2 MRS : Matériels à Risque Spécifiés

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4ème partie
Bonnes pratiques
professionnelles




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Avant de s’intéresser à des solutions techniques de prétraitement in situ des effluents
graisseux d’origine animale, il est préférable de réfléchir à la mise en œuvre de bonnes
pratiques professionnelles qui peuvent concerner l’ensemble des métiers de bouche,
notamment charcutier, traiteur et restaurateur - préparateur de plats à emporter :
➜Refroidir les eaux de cuissons grasses et extraire les graisses solidifiées avant de
vidanger les effluents dans les égouts, pour les deux cas suivants :
1. Directement dans les marmites de cuisson.
2. Utilisation d’un bac tampon intermédiaire dans les locaux des plus grandes
entreprises des métiers de bouche concernés. A la différence du premier cas, cela
permet de ne pas ralentir l’activité professionnelle en termes d’utilisation des marmites
de cuisson lors de fabrications intensives. La démarche est la suivante :
• Etape 1 (schéma ci-dessous) : les eaux de cuisson grasses sont transférées vers
le bac tampon. La marmite de cuisson peut, à ce moment-là, être de nouveau
utilisée pour une nouvelle cuisson.

Transfert

Eaux de cuisson
grasses
Eaux de cuisson
grasses
Marmite de cuisson Bac tampon
• Etape 2 (schéma ci-dessous) : les eaux de cuisson grasses, en refroidissant, ont
permis de séparer les graisses des eaux de cuisson. Les graisses solidifiées sont
extraites et les eaux de cuisson dégraissées sont évacuées vers le prétraitement in
situ des effluents graisseux d’origine animale pour plus de sécurité.
Extraction des graisses

Graisses solidifiées
Prétraitement
Eaux de cuisson
dégraissées
Bac tampon
➜Récupérer les restes et résidus de nourriture lors de la plonge manuelle avant de
vidanger l'évier.
➜Utiliser des paniers dans les bouches d'évacuation au sol pour filtrer les plus grosses
matières solides tombées à terre.
➜Ne pas verser d’huiles végétales (friture, etc.) dans les égouts.
Certains déchets organiques, récupérés par l’application des bonnes pratiques
professionnelles, peuvent être soit incorporés dans les Ordures Ménagères (négociation
avec la collectivité), soit apportés en déchèterie si la collectivité l’a prévu, soit mélangés avec
les os et suifs ou bien avec les MRS (négociation préalable avec l’équarisseur nécessaire).
D’autres bonnes pratiques concernant la réduction des consommations d’eau et de produits
de nettoyage et désinfection sont présentées en annexe.

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5ème partie
Solutions techniques de
prétraitement in situ
des effluents graisseux
d’origine animale
Après avoir défini les métiers de bouche réellement concernés par la problématique des
effluents graisseux d’origine animale, c’est-à-dire charcutier, traiteur et restaurateur -
préparateur de plats à emporter, et décrit les bonnes pratiques professionnelles qu’ils
peuvent tous mettre en œuvre dans leurs laboratoires de fabrication ou leurs cuisines, cette
partie présente les solutions techniques de prétraitement in situ des effluents graisseux
d’origine animale permettant de respecter les obligations réglementaires en matière de rejets
dans le milieu naturel ou dans le réseau d’assainissement.
Les quatre solutions techniques de prétraitement in situ des effluents graisseux d’origine
animale sont :
1. Le bac à graisses classique